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万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!

万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法,在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大,加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼,这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。

事实上在全国都比较著名的那些加盟烤鱼店,在万州本土生意并不好,大多是炒作起来的,据朋友介绍,那些大的烤鱼店都是公司化运营,只要是生意差了,就会拼命的发优惠券,先是公司内部,然后是周围居民!优惠券的额度最高可以达到3-7折!你没看错,就是3-7折!亏本的!

就一个目的,保持他们的标杆店铺永远人满为患,让人一看就想跟在后面赚钱!

虽然大家在烤鱼的基本流程上相差不大,但是炒底料的时候却是各有特点!这个都是每个师傅的技术底蕴,很少外传。网上也有流传一些配方,有真有假!正因为真假混杂,更是让人无从分辨!而且炒底料最关键的是一个“炒”字!这个“炒”字才是技术的精华所在!配方只是其次的东西!

万州烤鱼大致可分下面几个流程!

选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制(中间需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。

万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。

这里没有什么秘密配方,有的只是详细的操作手法与个人十多年的经验总结。希望对大家有所帮助!如果大家感觉有用,可以收藏或者转发,认为麦子是真心实意分享的朋友,可以帮忙点个赞哈,先谢谢大家了!


一:鱼的选择!

万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种,因鲤鱼腥味较重,所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适!这样大小的鱼2-3人刚好够吃,而且这样大小适中的鱼肉质较嫩,外皮烤焦脆的同时,内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感,更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说,让客人久等,简直是对自己的生意不负责!

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二:杀鱼的方法

①:放血,即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去,放掉鱼血。可尽可能去除腥味,以及保持鱼的肉质洁白。

②:去除鱼鳞、鱼腮!

③:从草鱼的背部剖开,抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了!然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。

④:用手或者刀去掉草鱼牙齿!

⑤:草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半,每隔2cm剞一刀。

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三:腌制!

烤鱼店与家庭腌制有一定区别,烤鱼店一般调制一大盒腌制料,把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。

腌制料一般有:水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。

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四:烤鱼!

烤鱼工是一个技术性的工种,一般需要练习3-7天才能基本熟练操作!

总体来说不是很复杂,具体步骤如下:

①:腌制好的鱼放入烤鱼夹子,鱼的两面撒上适量的盐,这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制,烤干水分为主要目的。

②:烤干水分后,给鱼的两面都刷上老油(也可刷香油),之后转中大火。

这里根据鱼的大小调节火力,鱼越大火力越要控制好,不然可能导致表皮烤焦,内部鱼肉还没熟!

③:中大火烤制时,鱼肉表层的油脂会很快掉落,在这个过程中要继续刷油1-2次。

有两个目的,其一保持鱼皮焦脆不煳,其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面!这是很多烤鱼师傅容易犯的错误!

④:鱼肉快熟时,刷老油,大火烤至表皮焦黄酥脆!

⑤:撒孜然,装入烤鱼盘!鱼肉表层烤至金黄油亮,内部鱼肉熟约9成熟时,给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。

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四:炒料!

烤鱼的口味分很多种,有的是所有材料现炒,有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。

炒料必不可少的是:香料油!俗称老油!很多店铺的老油都是用回收油炼制的,如果操作方法正确,当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制,水分挥发的同时带走回收油中的异味,加上各种香辛料的增香去异,这样炼制出的老油非常的香!

炒料大致方法为:

①:提前准备好各种辅料,比如炸土豆,魔芋提前焯好水。

②:净锅烧热,下入干净植物油和老油,比例为1:1。

③:油温烧至4成左右,下入姜粒大蒜米微微炸一下,之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。

④:下入各种辅料进去微微翻炒,加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1:1。

⑤:大火烧开,调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。

⑥起锅,把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。

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五:出菜,吃烤鱼。

烤鱼架子底部,一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时,也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

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烤鱼是越熬越香的!底料的味道与鱼的鲜味融合在一起,加上炒料时添加的啤酒及调料,香味非常浓烈,配上几瓶冰啤酒,三五知己好友,一起侃天说地,指点江山,假如是在长江边上吹着习习江风,身边还有一个温柔似水的女友,在边上含情默默的陪着你,那应该是神仙也不换的生活了吧。

总的来说:烤鱼是一个系统的复杂工艺,每一个步骤都要把握好才可能做出鲜香味美的烤鱼,如果是无经验的新手,自己吃无所谓,开店的话还是去烤鱼店学习学习为好。


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四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。

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四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


在老一辈川菜师傅圈子里面,“泡菜”、“豆花”、“火锅”被并称为“川菜三绝”。记得刚学厨师的时候,师傅们经常讲在7-80年代时,某某厨艺大师出国务工,坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的,当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水!当时听起来感觉真的高大上啊!

在川菜中,泡菜是必不可少的一个重要组成部分,它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。成品可下饭,可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴,泡菜都是必不可少的!

其中口感最好的应该属于跳水泡菜,如果你到一家川菜馆,老板没有跳水泡菜拿出来,那就有点疑问了,真是川菜馆吗?

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


下面说说,为什么有些人做泡菜,一泡就生花的原因?

小时候,在我老家有这么一个传说。不管男女,只要玩过麻雀的小孩子做泡菜,那么泡菜一定会生花且发臭!农村里谁家泡菜发臭的话,大家开玩笑的时候就会说,某某妇女肯定是又玩雀雀了……

现在想起来,这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已,为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛,以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险!


泡菜坛生花一般有以下几个原因:

  1. 泡菜坛没有清洗干净,坛子内部有细菌!

  2. 被阳光直射,温度过高,导致生花!

  3. 泡菜坛没有密封,被空气进入导致生花!

  4. 新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净,有细菌!

  5. 坛中泡菜过多,泡菜水中的盐水浓度不够!导致生花!

  6. 泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾!细菌进入坛中导致生花!

  7. 最重要的一点:新进蔬菜或者操作者手上,沾有油脂


切记:泡菜坛一定不能沾到油脂,特别是猪油!沾了一定生花,且容易变臭!

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


那么泡菜生花后,我们应该处理?

在处理泡菜生花前,我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因!如果是因为沾染油脂,导致生花且泡菜水发臭,那么直接把泡菜坛一次性扔掉吧,重新做一坛泡菜可能花的精力更少!就算加高度白酒或者姜蒜辣椒这些东西进去,没有1个月时间也很难纠正过来,就算纠正过来后,在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味,所以建议重新制作一个泡菜坛!


如果是其它原因导致的泡菜生花,相应的解决!


  1. 泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花!解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方,然后在泡菜坛中加入高度白酒适量,一般15斤泡菜水加2-3两白酒。如果没有白酒加啤酒也可以(约200ml)。

  2. 泡菜坛没有密封!要么换个新的泡菜坛,要么在坛口加一层保鲜膜蒙住,然后再盖上盖子!记住,坛沿水一定不能少!当然这个过程中依然需要加酒进去。

  3. 放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的,清洗干净的!如果有未清洗干净的泡菜,那么一定要捡出来,然后加酒和盐进去。基本上3天左右就好了。

  4. 当泡的蔬菜过多或者时间过久,泡菜水的盐会慢慢损失掉!而导致酸味变淡,盐水生花!所以我们在新进蔬菜进泡菜坛的时候,尝一下盐水的味道!如果盐味不足,那么要加入干净的泡菜盐(腌制盐)。

  5. 很多人粗心大意,有可能是工作忙,也有可能是没有注意,导致坛沿水干掉或者掉落异物进去,这些都可能导致泡菜水生花!解决办法就是定期清理坛沿水,一般10-20天清理一次,并换上干净的坛沿水!生花的泡菜水加酒即可。

  6. 最最需要注意的一点!不要让油脂进入泡菜坛!如果少量油脂进入,可把表层的油脂打出来,加高度白酒进去,再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次,直到泡菜水变至清澈为止。

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


最后问一下:你们小时候家乡有哪些传说?摸过麻雀的手做出来的泡菜一定是臭的?


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花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

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我们在日常加工花甲的时候,一般是没有去掉内脏的,但是不建议吃掉内脏!


至于说花甲内脏是否有害这个问题,应该是仁者见仁,智者见智的问题了。我们一般人在炒花甲的时候都没有去掉内脏,不过大家可以在吃的时候把内脏部位去掉即可,当然吃了也没事!

我咨询过我做医生的弟弟,他告诉我一般的动物内脏都或多或少的有一些重金属残留,尽量少吃!估记这就是他从来都不吃动物内脏的理由吧。。。。。。

花甲内脏示意图如下:很好辩认,一坨黑色的就是内脏!

花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

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花甲其实能很好的降低胆固醇!


花甲即为花蛤,粤语花蛤即读花甲,也称作蛤蜊!

花甲肉含有降低血清胆固醇的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基本胆固醇,具有抑制胆固醇在肝脏合成的作用,以及加速排出胆固醇,而达到降低胆固醇的目的。在中医里面,也被认为花甲肉有滋阴明目以及化痰的功效。

花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

禁忌:有宿疾者应慎食,脾胃虚寒者不宜多吃。.


我们应该怎么挑选花甲?


我们一般是在超市或者海鲜市场购买花甲,有可能遇到两种情况,要么花甲档口无人,要么有其它人也在选购。

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1:无人挑选的时候怎么选花甲

无人挑选的时候,活的花甲一般都会张开壳子,伸出一点小尖头出来,当我们用手轻轻一碰,马上就回缩回去,这种绝对的是鲜活花甲!那么就选这种冒头的花甲好了。

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2:很多人翻动花甲,花甲都害羞闭壳了怎么挑选?

相对来说,难度提高了很多!我们应该从以下几个技巧来挑选!

  • 挑个大,壳紧闭的,用手掰一下,一般活的是很难掰开的。

  • 选壳子完整紧闭,无破损外壳的花甲,一般壳烂掉的花甲活下来的机率不高。

  • 花甲单个重量是差不多的,我们一般是一个一个的挑选,如果碰到某一个比较轻,那么要注意了,很可能是死掉的花甲。

  • 如果感觉不好判断,可以闻一下,一般死掉的花甲会有一股腥臭味!

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  • 花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

怎么去掉花甲的泥沙?这里推荐几个选项供大家选择!


  1. 买回的花甲用清水浸泡,让其自行吐沙,中途需换水一到两次。缺点是耗时很久。

  2. 在花甲盆中加入盐/醋/香油任意一种或两种,逼迫花甲换气吐沙!一般需要1-3小时。

  3. 物理控沙法,找一干净容器,把花甲放进去后加少许水,盖上盖子用力摇晃,摇晕花甲让其吐沙,这个方法一般只需要2-3分钟即。记得中途换水2-3次。

花甲的挑选与做法分享,花甲内脏是否需要去掉?

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怎么炒一盘火辣诱人的花甲?


花甲的做法有很多种!网上有很多的教程!在这里介绍一种09年我在夜市上的一种做法,鲜辣花甲!

***材料准备***

  • 主料:花甲500克,去净泥沙。

  • 辅料1:青、红小米辣各50克剁碎,鲜青花椒20克。

  • 辅料2:姜片10克、蒜片10克、小葱段50克、料酒50ml。

  • 调料:料酒5ml、白糖1克、鸡精3克、一品鲜10ml、辣鲜露15ml、美极鲜5ml、水淀粉适量。

  • 植物油20ml、花椒油5ml、香油5ml。

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制作步骤:

第一步:取一只小碗,把所有调料和青红小米辣碎拌在一起,水淀粉也放在里面拌匀。


第二步:锅内烧开水,调大火!放花甲焯水30秒-1分钟。以花甲全部张开即可。焯水时花甲下锅即倒入料酒50ml。焯好水的花甲用冷水冲洗干净后滤干水分。


第三步:净锅烧热后,加入植物油约20ml,下入姜片蒜片煸香后,下入小葱段和鲜青花椒,调大火,下入花甲翻炒约30秒,这个时间主要是把花甲加热。


第四步:30秒后,把调入碗中的调料与水淀粉倒入锅中,大火翻炒!最后调入香油花椒油,翻匀即起锅。

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PS:这道菜最重要的关键是速度要快

*焯水时尽量在1分钟以内,保持花甲肉质细嫩!

*炒制花甲时,全程大火,尽量在1分钟内起锅。长时间翻炒会导致花甲肉脱落,影响卖相且肉质变柴!

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