万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!

万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法,在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大,加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼,这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。

事实上在全国都比较著名的那些加盟烤鱼店,在万州本土生意并不好,大多是炒作起来的,据朋友介绍,那些大的烤鱼店都是公司化运营,只要是生意差了,就会拼命的发优惠券,先是公司内部,然后是周围居民!优惠券的额度最高可以达到3-7折!你没看错,就是3-7折!亏本的!

就一个目的,保持他们的标杆店铺永远人满为患,让人一看就想跟在后面赚钱!

虽然大家在烤鱼的基本流程上相差不大,但是炒底料的时候却是各有特点!这个都是每个师傅的技术底蕴,很少外传。网上也有流传一些配方,有真有假!正因为真假混杂,更是让人无从分辨!而且炒底料最关键的是一个“炒”字!这个“炒”字才是技术的精华所在!配方只是其次的东西!

万州烤鱼大致可分下面几个流程!

选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制(中间需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。

万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!

下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。

这里没有什么秘密配方,有的只是详细的操作手法与个人十多年的经验总结。希望对大家有所帮助!如果大家感觉有用,可以收藏或者转发,认为麦子是真心实意分享的朋友,可以帮忙点个赞哈,先谢谢大家了!


一:鱼的选择!

万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种,因鲤鱼腥味较重,所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适!这样大小的鱼2-3人刚好够吃,而且这样大小适中的鱼肉质较嫩,外皮烤焦脆的同时,内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感,更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说,让客人久等,简直是对自己的生意不负责!

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二:杀鱼的方法

①:放血,即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去,放掉鱼血。可尽可能去除腥味,以及保持鱼的肉质洁白。

②:去除鱼鳞、鱼腮!

③:从草鱼的背部剖开,抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了!然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。

④:用手或者刀去掉草鱼牙齿!

⑤:草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半,每隔2cm剞一刀。

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三:腌制!

烤鱼店与家庭腌制有一定区别,烤鱼店一般调制一大盒腌制料,把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。

腌制料一般有:水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。

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四:烤鱼!

烤鱼工是一个技术性的工种,一般需要练习3-7天才能基本熟练操作!

总体来说不是很复杂,具体步骤如下:

①:腌制好的鱼放入烤鱼夹子,鱼的两面撒上适量的盐,这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制,烤干水分为主要目的。

②:烤干水分后,给鱼的两面都刷上老油(也可刷香油),之后转中大火。

这里根据鱼的大小调节火力,鱼越大火力越要控制好,不然可能导致表皮烤焦,内部鱼肉还没熟!

③:中大火烤制时,鱼肉表层的油脂会很快掉落,在这个过程中要继续刷油1-2次。

有两个目的,其一保持鱼皮焦脆不煳,其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面!这是很多烤鱼师傅容易犯的错误!

④:鱼肉快熟时,刷老油,大火烤至表皮焦黄酥脆!

⑤:撒孜然,装入烤鱼盘!鱼肉表层烤至金黄油亮,内部鱼肉熟约9成熟时,给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。

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四:炒料!

烤鱼的口味分很多种,有的是所有材料现炒,有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。

炒料必不可少的是:香料油!俗称老油!很多店铺的老油都是用回收油炼制的,如果操作方法正确,当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制,水分挥发的同时带走回收油中的异味,加上各种香辛料的增香去异,这样炼制出的老油非常的香!

炒料大致方法为:

①:提前准备好各种辅料,比如炸土豆,魔芋提前焯好水。

②:净锅烧热,下入干净植物油和老油,比例为1:1。

③:油温烧至4成左右,下入姜粒大蒜米微微炸一下,之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。

④:下入各种辅料进去微微翻炒,加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1:1。

⑤:大火烧开,调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。

⑥起锅,把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。

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五:出菜,吃烤鱼。

烤鱼架子底部,一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时,也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

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烤鱼是越熬越香的!底料的味道与鱼的鲜味融合在一起,加上炒料时添加的啤酒及调料,香味非常浓烈,配上几瓶冰啤酒,三五知己好友,一起侃天说地,指点江山,假如是在长江边上吹着习习江风,身边还有一个温柔似水的女友,在边上含情默默的陪着你,那应该是神仙也不换的生活了吧。

总的来说:烤鱼是一个系统的复杂工艺,每一个步骤都要把握好才可能做出鲜香味美的烤鱼,如果是无经验的新手,自己吃无所谓,开店的话还是去烤鱼店学习学习为好。


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原文始发于微信公众号(虾赚):万州烤鱼的具体制作流程是怎样的?附具体操作经验!记得分享哦!