四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!


四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


在老一辈川菜师傅圈子里面,“泡菜”、“豆花”、“火锅”被并称为“川菜三绝”。记得刚学厨师的时候,师傅们经常讲在7-80年代时,某某厨艺大师出国务工,坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的,当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水!当时听起来感觉真的高大上啊!

在川菜中,泡菜是必不可少的一个重要组成部分,它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。成品可下饭,可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴,泡菜都是必不可少的!

其中口感最好的应该属于跳水泡菜,如果你到一家川菜馆,老板没有跳水泡菜拿出来,那就有点疑问了,真是川菜馆吗?

四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?


下面说说,为什么有些人做泡菜,一泡就生花的原因?

小时候,在我老家有这么一个传说。不管男女,只要玩过麻雀的小孩子做泡菜,那么泡菜一定会生花且发臭!农村里谁家泡菜发臭的话,大家开玩笑的时候就会说,某某妇女肯定是又玩雀雀了……

现在想起来,这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已,为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛,以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险!


泡菜坛生花一般有以下几个原因:

  1. 泡菜坛没有清洗干净,坛子内部有细菌!

  2. 被阳光直射,温度过高,导致生花!

  3. 泡菜坛没有密封,被空气进入导致生花!

  4. 新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净,有细菌!

  5. 坛中泡菜过多,泡菜水中的盐水浓度不够!导致生花!

  6. 泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾!细菌进入坛中导致生花!

  7. 最重要的一点:新进蔬菜或者操作者手上,沾有油脂


切记:泡菜坛一定不能沾到油脂,特别是猪油!沾了一定生花,且容易变臭!

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那么泡菜生花后,我们应该处理?

在处理泡菜生花前,我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因!如果是因为沾染油脂,导致生花且泡菜水发臭,那么直接把泡菜坛一次性扔掉吧,重新做一坛泡菜可能花的精力更少!就算加高度白酒或者姜蒜辣椒这些东西进去,没有1个月时间也很难纠正过来,就算纠正过来后,在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味,所以建议重新制作一个泡菜坛!


如果是其它原因导致的泡菜生花,相应的解决!


  1. 泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花!解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方,然后在泡菜坛中加入高度白酒适量,一般15斤泡菜水加2-3两白酒。如果没有白酒加啤酒也可以(约200ml)。

  2. 泡菜坛没有密封!要么换个新的泡菜坛,要么在坛口加一层保鲜膜蒙住,然后再盖上盖子!记住,坛沿水一定不能少!当然这个过程中依然需要加酒进去。

  3. 放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的,清洗干净的!如果有未清洗干净的泡菜,那么一定要捡出来,然后加酒和盐进去。基本上3天左右就好了。

  4. 当泡的蔬菜过多或者时间过久,泡菜水的盐会慢慢损失掉!而导致酸味变淡,盐水生花!所以我们在新进蔬菜进泡菜坛的时候,尝一下盐水的味道!如果盐味不足,那么要加入干净的泡菜盐(腌制盐)。

  5. 很多人粗心大意,有可能是工作忙,也有可能是没有注意,导致坛沿水干掉或者掉落异物进去,这些都可能导致泡菜水生花!解决办法就是定期清理坛沿水,一般10-20天清理一次,并换上干净的坛沿水!生花的泡菜水加酒即可。

  6. 最最需要注意的一点!不要让油脂进入泡菜坛!如果少量油脂进入,可把表层的油脂打出来,加高度白酒进去,再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次,直到泡菜水变至清澈为止。

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最后问一下:你们小时候家乡有哪些传说?摸过麻雀的手做出来的泡菜一定是臭的?


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原文始发于微信公众号(虾赚):四川泡菜有哪些技巧?怎么做才不会生花?